ส่วนใหญ่เวลาเราไปซื้อ น้ำมัน ที่ใช้สำหรับประกอบอาหารนั้น จะเรียกติดปากว่า น้ำมันพืช จริงๆแล้ว น้ำมัน ที่ใช้ประกอบอาหาร มีหลายประเภทไม่ได้ผลิตมาจากพืชเพียงอย่างเดียว จากข้อมูลของสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้แบ่งประเภท น้ำมัน ที่ใช้ประกอบอาหารออกเป็น 2 ชนิด คือ
- น้ำมันสัตว์ มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว เป็นไขง่าย และมีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายแม้จะทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง และนอกจากจะมีกรดไขมันอิ่มตัวมากแล้ว ก็ยังมีคอเลสเตอรอลมากด้วย
- น้ำมันพืช จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว (ยกเว้นน้ำในมะพร้าว และ น้ำมัน เมล็ดปาล์ม) ไม่ค่อยเป็นไขแม้จะแช่ในตู้เย็น แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว นอกจากนี้ น้ำมันพืช ที่ใช้ประกอบอาหารยังผลิตมาจากอะไรบ้าง ดังนี้
- น้ำมันมะกอก น้ำมัน ที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากที่สุด น้ำมันพืช ชนิดนี้ซึ่งจะช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในร่างกาย อีกทั้งยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ มีวิตามินเอ เบต้าแคโรทีน ที่จะช่วยให้ผิวหนังมีความยืดหยุ่น ลดรอยเหี่ยวย่นได้ น้ำมัน มะกอกมีจุดเกิดควันต่ำ จึงไม่เหมาะกับการปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อน นิยมนำมาทำเป็นน้ำสลัด หรือเป็นส่วนประกอบของน้ำสลัด
- น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง น้ำมันพืช ทั้ง 3 ชนิด ไม่เป็นไขที่อุณหภูมิต่ำ แต่ถ้าผ่านความร้อนอุณหภูมิสูงมากจะเกิดอนุมูลอิสระได้ง่าย จึงเหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนปานกลาง เช่น การผัด หรืออาจนำมาทำน้ำสลัด และมาการีน
- น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันปาล์ม เป็น น้ำมันพืช ที่ไม่กรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง แต่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง จึงทำให้ระดับคอเลสเตอรอลสูงได้ แต่ก็เป็น น้ำมัน ที่เป็นแหล่งวิตามินอี และสามารถทดความร้อนได้สูง จึงนิยมใช้สำหรับทอด
- น้ำมันเมล็ดคำฝอย เป็น น้ำมันพืช ที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงที่สุดในบรรดา น้ำมันพืช ที่ใช้ปรุงอาหาร และยังมีกรดไขมันที่จำเป็นสำหรับร่างกาย ปัจจุบันจึงเป็นที่นิยมของผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติและอาหารเพื่อสุขภาพ
- น้ำมันมะพร้าว เป็น น้ำมัน ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมาก และเป็นไขได้ง่ายเมื่อมีอุณหภูมิต่ำ จึงไม่ค่อยนิยมนำมาปรุงอาหาร แต่จะใช้เพื่อผลิตมาการีนและสบู่
- น้ำมันงา เป็น น้ำมัน ที่มีหลักฐานว่ามีการใช้มาอย่างยาวนานแล้ว ซึ่งการสกัดน้ำมันงานั้นทำได้ง่ายโดยการบดธรรมดา ไม่ต้องผ่านความร้อนเหมือนการทำน้ำมันชนิดอื่น สำหรับการใช้น้ำมันงานั้น ไม่ได้นำมาใช้ผัดหรือทอดโดยตรง แต่จะใช้ผสมเพื่อแต่งกลิ่นและรสของอาหาร โดยเฉพาะในอาหารจีน เนื่องจากน้ำมันงามีกลิ่นและรสเฉพาะตัว
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น