สารอาหารที่มีคุณค่ามากจากผลิตภัณฑ์จากนม

ซุปเปอร์มาเก็ตเราจะสังเกตเห็นตู้แช่เย็นที่เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ในกลุ่มของ นมหมัก อยู่ไม่ว่าจะเป็น โยเกิร์ต นมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยว ชีส ซึ่งมีมากมายหลายยี่ห้อและหลากหลายรูปแบบ คนไทยเรานิยมบริโภคอาหารในกลุ่มของ นมหมัก เพิ่มมากขึ้นเนื่องมาจากกระแสสุขภาพที่กล่าวว่าการรับประทานนมหมักจะดีต่อสุขภาพ

เนื่องจากเป็นแหล่งของแร่ธาตุแคลเซียมและวิตามินดีที่ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน และยังมีการเติมเอาสิ่งมีชีวิตจำพวก แบคทีเรีย รา เข้าไปเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่มีใครบ้างที่จะรู้ว่าแท้ที่จริงแล้ว นมหมัก คืออะไรและมีประโยชน์อย่างไรต่อสุขภาพบ้าง แต่ละประเภทและชนิดของ นมหมัก แตกต่างกันอย่างไร

นมหมักคืออะไร?

นมหมัก คือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำมาจาก นม โดยมีการเติมเอาจุลินทร์ที่มีชีวิตซึ่งก็คือเชื้อแบคทีเรียชนิดต่างๆ หรือบางครั้งจะเป็นเชื้อรานำลงไปหมักใน นม กระบวนการหมักนี้จะเป็นกระบวนการทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและเติจุลินทร์ที่ดีต่อร่างกายลงไปแทน ผลิตภัณฑ์ นมหมัก ที่ได้จะมีค่าความเป็นกรดที่เพิ่มมากขึ้น

การหมักจะเปลี่ยนน้ำตาลใน นม (แลกโตส) เป็นกรดแลกติก ซึ่งจะทำให้นมเปลี่ยนสภาพเป็นลักษณะครีมข้นและรสชาติที่ฝาดขึ้น รสชาติและรสสัมผัสของ นมหมัก แต่ชนิดจะขึ้นอยู่กับแบคทีเรียหรือเชื้อราที่เติมลงไปและประเภทของ นม ที่นำมาใช้ซึ่งจะให้รสชาติและรสสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป

 

ชนิดและประเภทของนมหมัก

 

1. ชีสหรือเนยแข็ง ทำมาจากนมโดยการผ่านกระบวนการแยกเอาโปรตีนออกแล้วนำมาผสมเชื้อราหรือแบคทีเรีย

2. ครีมเปรี้ยว (ซาวครีม) เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์จาก นม ที่มีการนำนมมาหมัก จะมีลักษณะที่ข้นและออกรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

3. นมเปรี้ยว จะเป็นโยเกิร์ตที่เป็นของเหลวโดยการเติมน้ำหรือของเหลวอย่างอื่นเข้าไปใน โยเกิร์ต โดยทั่วไปแล้ว โยเกิร์ต ชนิดดื่มจะมีน้ำตาลมากกว่าโยเกิร์ตทั่วไป

4. โยเกิร์ตชนิดปกติ มีลักษณะเป็นเนื้อครีมกึ่งแข็ง มีหลากหลายรสชาติทำมาจากนมทั้งชนิดไขมันปกติ ไขมันต่ำ และปราศจากไขมัน

5. กรีกโยเกิร์ต จะมีลักษณะที่เป็นของแข็งมากกว่า โยเกิร์ต ชนิดปกติ เนื่องจากมีการนำเอาความชื้นออก มีโปรตีนสูงกว่า โยเกิร์ต ปกติถึง 2 เท่า

6. โพรไบโอติกโยเกิร์ต เป็นโยเกิร์ตชนิดที่มีการเติมเอาจุลินทร์เพิ่มเข้าไป ทำให้มีส่วนช่วยในการขับถ่ายและเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย

7. คีเฟอร์ ประกอบไปด้วยจุลินทรีย์ 2 ชนิด ได้แก่ ยีสต์ Saccharomyces exiguus หรือ S. kefir และแบคทีเรียแลคติค (lactic acid bacteria) ที่อยู่ร่วมกันแบบพึ่งพาอาศัยกัน (symbiosis) กระบวนการหมักคีเฟอร์จะก่อให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อย ดังนั้นคีเฟอร์จึงมีรสชาติคล้าย โยเกิร์ต แต่มีกลิ่นที่แรงกว่า

 

ประเภท ปริมาณไขมันจากนม ระยะเวลาการเก็บสารที่ใช้ในการหมัก

 

• ชีส 1-75% แตกต่างกันแล้วแต่ประเภท แบคทีเรียชนิดต่างๆ และ/หรือเชื้อราบางกลุ่ม
• นมเปรี้ยว 1-2% 10-14 วัน แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส (Lactobacillus acidophilus)
• คีเฟอร์ 0-4% 10-14 วัน แบคทีเรีย และยีสต์
• ครีมเปรี้ยว(ซาวครีม) 0.5-4% 3-4 อาทิตย์ แลคโต ค็อกคัส แล็กทิส
• โยเกิร์ต 0.5-4% 20-40 วัน แลคโตบาซิลัสบูกาลิคัสสเตรปโตคอคคัส เทอร์โมฟิลลัส

ประโยชน์ของนมหมักต่อสุขภาพ

• ผลิตภัณฑ์กลุ่ม นมหมัก โดยเฉพาะกลุ่มโยเกิร์ตจะเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ เป็นแหล่งที่มาที่ดีของแคลเซียมและวิตามินดี
• เชื้อแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส ที่เป็นหนึ่งเชื้อที่นิยมในการหมักเป็นประโยชน์ต่อลำไส้ จากการศึกษาพบว่าช่วยลดการเกิดมะเร็งลำไส้
• แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่ม นมหมัก จะช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น
• โยเกิร์ตช่วยลดอาการท้องเสียในเด็ก เนื่องจากจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียในโยเกิร์ตจะไปทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ดีตัวที่ก่อให้เกิดอาการท้องเสีย
• แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่ม นมหมัก ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย จากการศึกษาพบว่า แบคทีเรียใน โยเกิร์ต และคีเฟอร์จะกระตุ้นการทำงานของเม็ดเลือดขาวให้ช่วยทำลายเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอมได้ดีขึ้น
• แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่ม นมหมัก มีส่วนช่วยในการลดกลิ่นปาก

 ทีมา: กองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ