สารพิษอาหารปิ้งย่างเสี่ยงสารก่อมะเร็ง

กรมอนามัย เปิดเผยต่อประชาชนว่า การกิน อาหารปิ้งย่าง หรือรมควันเป็นประจำจะเสี่ยงต่อการได้รับสารอันตราย 3 ชนิด ด้วยกันคือ สารไนโตรซามีน สารพัยโรลัยเซต สารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน

ดร.นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์  อธิบดีกรมอนามัย เปิดเผยว่า ประชาชนที่นิยมกิน อาหารปิ้งย่าง หรือรมควันเป็นประจำจะเสี่ยงต่อการได้รับสารอันตราย 3 ชนิด ได้แก่ สารไนโตรซามีน(nitrosamines) พบในปลาหมึกย่าง   ปลาทะเลย่าง และในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารไนเตรท ประเภทแหนม ไส้กรอกเบคอน แฮม ที่มีสีแดงผิดปกติ ทำให้เสี่ยง  สารก่อมะเร็ง ทั้ง มะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร สารพัยโรลัยเซต (Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของ อาหารปิ้งย่างสารกลุ่มนี้บางชนิดมีฤทธิ์ร้ายแรงทางพันธุกรรมมากกว่าสารอะฟลาทอกซินตั้งแต่ 6-100 เท่า และ สารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับที่เกิดในควันไฟ  ไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่  และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม

โดยสารนี้จะพบในบริเวณที่ไหม้เกรียมของ อาหารปิ้งย่าง หรือรมควัน ของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันหรือมันเปลวติดอยู่ด้วย เช่น หมูย่างติดมัน เนื้อย่างติดมัน ไก่ย่างส่วนติดมัน เนื่องจากขณะปิ้งย่าง ไขมันหรือน้ำมันจะหยดไปบนเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ ก่อให้เกิดสารพีเอเอช ลอยขึ้นมาพร้อมเขม่าควันเกาะที่บริเวณผิวของอาหาร โดยสารนี้จะมีมากในบริเวณที่ไหม้เกรียมของ อาหารปิ้งย่างหากรับประทานเข้าไปเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะ มะเร็งตับ ซึ่งจากสถิติขององค์การอนามัยโลก (WHO) พบว่าในปี 2553 มีผู้ป่วย มะเร็งตับ ในประเทศไทย 23,410 ราย และเสียชีวิต 20,334 ราย คิดเป็นอัตราการเสียชีวิต 55 คนต่อวัน หรือ 2 คนต่อชั่วโมง

ดร.นพ.พรเทพ กล่าวว่า หากทำการปิ้งย่างรับประทานเอง ควรเลือกเนื้อสัตว์เฉพาะส่วนหรือที่มีไขมันติดน้อยอยู่ที่สุด หรือควรตัดส่วนที่เป็นไขมันออกไปก่อน ก่อนปิ้งย่างจึงควรตัดส่วนที่เป็นมันออกไปก่อน เพื่อลดไขมันที่จะไปหยด ลงบนถ่าน ถ้าต้องปิ้งย่างบนเตาถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็งเพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ ที่สำคัญควรใช้ใบตองห่ออาหารก่อนจะทำการปิ้งย่าง เพื่อเป็นการลดปริมาณไขมันจากอาหารที่หยดลงไปบนถ่าน ซึ่งจะทำให้อาหารมีกลิ่นหอมใบตอง และหลังปิ้งย่างควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุด

ที่มา : สารพิษอาหารปิ้งย่างก่อมะเร็งตับ